Biogene Amine
Beim mikrobiellen Abbau von tierischen Eiweißen entstehen Mono- und Diamine durch Decarboxylierungs-Reaktionen, die als biogene Amine bezeichnet werden. Sie kommen als Bestandteile in Lebensmitteln vor oder entstehen darin sekundär, durch gesteuerte (Ferm
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Lebensmittelsicherheit Kontaminanten – Rückstände – Biotoxine
Lebensmittelsicherheit
Reinhard Matissek
Lebensmittelsicherheit Kontaminanten – Rückstände – Biotoxine
Reinhard Matissek Lebensmittelchemie Technische Universität Berlin Berlin, Deutschland
ISBN 978-3-662-61898-1 ISBN 978-3-662-61899-8 (eBook) https://doi.org/10.1007/978-3-662-61899-8 Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über 7 http://dnb.d-nb.de abrufbar. © Der/die Herausgeber bzw. der/die Autor(en), exklusiv lizenziert durch Springer-Verlag GmbH, DE, ein Teil von Springer Nature 2020 Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung, die nicht ausdrücklich vom Urheberrechtsgesetz zugelassen ist, bedarf der vorherigen Zustimmung des Verlags. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Bearbeitungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Die Wiedergabe von allgemein beschreibenden Bezeichnungen, Marken, Unternehmensnamen etc. in diesem Werk bedeutet nicht, dass diese frei durch jedermann benutzt werden dürfen. Die Berechtigung zur Benutzung unterliegt, auch ohne gesonderten Hinweis hierzu, den Regeln des Markenrechts. Die Rechte des jeweiligen Zeicheninhabers sind zu beachten. Der Verlag, die Autoren und die Herausgeber gehen davon aus, dass die Angaben und Informationen in diesem Werk zum Zeitpunkt der Veröffentlichung vollständig und korrekt sind. Weder der Verlag, noch die Autoren oder die Herausgeber übernehmen, ausdrücklich oder implizit, Gewähr für den Inhalt des Werkes, etwaige Fehler oder Äußerungen. Der Verlag bleibt im Hinblick auf geografische Zuordnungen und Gebietsbezeichnungen in veröffentlichten Karten und Institutionsadressen neutral. Planung/Lektorat: Stephanie Preuss Springer Spektrum ist ein Imprint der eingetragenen Gesellschaft Springer-Verlag GmbH, DE und ist ein Teil von Springer Nature. Die Anschrift der Gesellschaft ist: Heidelberger Platz 3, 14197 Berlin, Germany
V
Proömium – Kompetenz in Lebensmittelsicherheit >>Sichere Lebensmittel sind Mittel zum guten Leben. >>Lebensmittelsicherheit und Verbrauchervertrauen gehören symbiotisch zusammen und können nur durch einen allumfassenden Ansatz erreicht werden. (Zitat: Reinhard Matissek)
Eine angemessene Versorgung mit Lebensmitteln ist nur zu gewährleisten, wenn auf allen Ebenen und über die gesamte Lebensmittelkette hinweg umfangreiches Wissen und verlässliche Kompetenz vorhanden sind. Lebensmittel sind im wahrsten Sinne des Wortes Mittel zum Leben. Nach moderner Vorstellung wird von ihnen aber erwartet, dass sie über den Grundanspruch hinaus ein Leben auf gutem gesundheitlichem Niveau ermöglichen. Indessen können Lebensmittel neben den erforderlichen Nährstoffen und den erwünschten Faktoren möglicherweise auch unerwünschte Stoffe enthalten. Chemisch definierte Stoffe, deren Vorkommen aus toxikologischen bzw. gesundheitlichen Gründen nicht erwünscht ist
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