Kohlenhydrate
Unter dem Sammelbegriff „Kohlenhydrate“ versteht man eine größere Anzahl von Polyhydroxycarbonyl-Verbindungen sowie einige davon abgeleitete, strukturell ähnliche Körper. Ihr Name wurde aus der Summenformel CnH2nOn abgeleitet, in der jeweils auf ein Atom
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Springer-Verlag Berlin Heide1berg GmbH
Werner Baltes
Lebensm ·t elchemie Fünfte, vollständig überarbeitete Auflage
Mit 164 Abbildungen und 91 Tabellen
Springer
Dr. Werner Baltes o. emerit. Professor Institut für Lebensmittelchemie Technische Universität Berlin Gustav-Meyer-Allee 25 D-13355 Berlin
Die 1. Auflage erschien 1983 als Band 228 der Reihe Heidelberger Taschenbücher
ISBN 978-3-662-08282-9
Die Deutsche Bibliothek - CIP-Einheitsaufnahme Baltes, Werner: Lebensmittelchemie / Werner Baltes. - 5. Aufl. ISBN 978-3-662-08282-9 ISBN 978-3-662-08281-2 (eBook) DOI 10.1007/978-3-662-08281-2 Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der Übersetzung, des Nachdrucks, des Vortrags, der Entnahme von Abbildungen und Tabellen, der Funksendung, der Mikroverfilmung oder der Vervielfältigung auf anderen Wegen und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten. Eine Vervielfältigung dieses Werkes oder von Teilen dieses Werkes ist auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen des Urheberrechts gesetzes der Bundesrepublik Deutschland vom 9. September 1965 in der Fassung vom 24. Juni 1985 zulässig. Sie ist grundsätzlich vergütungspflichtig. Zuwiderhandlungen unterliegen den Strafbestimmungen des Urheberrechtsgesetzes. © Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1983,1989,1992,1995 and 2000
Ursprünglich erschienen bei Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York 2000 Softcover reprint of the hardcover 5th edition 2000 Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, daß solche Namen im Sinne der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von jedermann benutzt werden dürften. Satz: Fotosatz-Service Köhler GmbH, Würzburg Einband: design & production, Heidelberg Gedruckt auf säurefreiem Papier SPIN: 10984154
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Vorwort
Lebensmittelchemie ist die Lehre vom Aufbau, den Eigenschaften und Umwandlungen der Lebensmittel und ihrer Inhaltsstoffe. Lebensmittel sind meistens kompliziert zusammengesetzte biologische Systeme pflanzlicher oder tierischer Herkunft, die bei ihrer Isolierung, Zubereitung und Lagerung, aber auch nach Verzehr und Verstoffwechselung vielfältigen Veränderungen unterliegen. Auch wenn man von der rein stofflichen Seite dieser Vorgänge ausgeht, so wird doch deutlich, daß Lebensmittelchemie, auf einem breiten Fundament chemischer Kenntnisse aufbauend, auch ein vertieftes Verständnis für Biochemie erfordert. Schließlich gehören auch Kenntnisse über die Gewinnung, Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln, die in einer vertieften Spezialisierung den Studienfächern Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie entsprechen würden, sowie über toxische Substanzen in Lebensmitteln (Lebensmitteltoxikologie), über Ernährungslehre und nicht zuletzt über Lebensmittelrecht zu den Grundlagen dieser Wissenschaft, die häufig daher auch als
