Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung
Wie schon bei der allgemeinen Besprechung in Kapitel 2 erwähnt, sind Kohlenhydrate, auch Zucker genannt, ein Sammelbegriff für chemische Verbindungen mit vielen Hydroxylgruppen und einer Carbonylfunktion (Aldehyd- oder Ketogruppe) pro Monosaccharideinheit
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Robert Ebermann Ibrahim Elmadfa
Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung Zweite, korrigierte und erweiterte Auflage
SpringerWienNewYork
Univ.-Prof. Dr. Robert Ebermann Univ.-Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien, Österreich
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Mit 362 Abbildungen
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ISBN 978-3-211-48649-8 1. Aufl. SpringerWienNewYork
ISBN 978-3-7091-0210-7 2. Aufl. SpringerWienNewYork
Vorwort zur 2. Auflage
Die Lebensmittelchemie präsentiert sich heute als ein multidisziplinäres Fach, seine Ausrichtung in Lehre und Forschung ist auch außerhalb der Chemie fächerübergreifend. Hauptziel von „Lebensmittelchemie und Ernährung“ ist es, einen integrierenden Rahmen der chemischen und ernährungsphysiologischen Aspekte der Lebensmittel anzubieten. Diesen interdisziplinären Anspruch führt die zweite, korrigierte und erweiterte Auflage dieses Lehrbuches fort: Die Inhalte der bewährten ersten Auflage werden um Kapitel zu funktionellen (Pro- und Präbiotika) sowie angereicherten Lebensmitteln ergänzt, und die Palette der besprochenen Lebensmittel sowie deren physiologisch und chemisch interessanten Inhaltsstoffe wird erweitert. Besonderes Augenmerk liegt auf der Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel. Eine prägnante Darstellung des Einsatzes der Gentechnologie bei Lebensmitteln sowie Nanotechnologie in der Lebensmittelverarbeitung rundet diese neue Auflage ab. Damit gibt dieses Lehrbuch Studierenden der Ernährungswissenschaften, der Lebensmittelwissenschaften und verwandten
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